Polpettone di fagiolini

Ingredienti:

500gr. di fagiolini

3 grosse patate

una manciata di funghi secchi

3 uova

maggiorana

1 spicchio d'aglio

una manciata di parmigiano

sale e pepe q.b.

olio EVO

Bolllire i fagiolini e le patate, quando i fagiolini sono cotti, scolarli e sminuzzarli e metterli in una ciotola.Le patate vanno passate nel passapatate e aggiunte ai fagiolini.

Si mettono a bagno i funghi in acqua tiepida per una decina di minuti e poi si tritano. Si fa un trito,di maggiorana e aglio.

In una padella con un po' d' olio si fa soffriggere la maggiorana e l'aglio e poi si aggiunguno le verdure per farle insaporire, si aggiungono i funghi, il sale e il pepe.

Si rimette il tutto in ina ciotola, si aggiungono le uova ed il parmigiano.

Si unge di olio una pirofile, si cosparge di pane grattato, si versa il composto di verdura e uova, si livella e si cosparge di pane grattato e si mette un filo d'olio.

Si cuoce in forno caldo a 200 gradi per circa una mezzora.

Si mangia a temperatura ambiente

Orecchiette con scamorza affumicata

Sono appena stata in Puglia dove a Lecce ho mangiato queste orecchiette strepitose, e questa è la mia interpretazione.

Darò la dose per 2 persone.

ingredienti:

200gr. di orecchiette preferibilmente fresche

1 manciata di peperone verde taglato a fiammifero

1 manciata di melanzana tagliata anche lei a fiammiffero (buccia e poca polpa)

1 latta piccola di pomodoro a pezzetti (210gr.)

poca cipolla per il soffritto

qualche foglia di basilico

un po' di peperoncino

100 gr. di scamorza affumicata tagliata a dadolata piccola

1 cucchiaio di olio d'oliva  EVO

Fare appassire le melanzane ed i peperoni in un tegame con un po' d'olio d'oliva a fuoco basso per non farli colorire, salate e aggiungete un po' d'acqua per farli cuocere. Una volta pronti metteteli da parte.

Nello stesso tegame e col lo stesso olio usato per fare appassire le verdure, mettete la cipolla tritata e fatela cuocere, aggiungete ora il pomodoro, il basilico, il peperoncino e salate.

Aggiungete a questo punto i peperoni e le melanzane e fate cuocere per 15 minuti circa,

Quando scolate le orecchiette versatele nel tegame, aggiungete una mestolo di acqua di cottura e poi la dadolata di scamorza,

Giratela o saltatela velocemente, la scamorza si scioglie e subito a tavola!!

Clafoutis di ciliegie

ingredienti:

600/800 gr. di cliliegie denocciolate

150 gr. di farina di mandorle

80. gr. di farina

3 uova

50 gr. di burro

100 gr. di zucchero

350 ml di latte

1 stecca di vaniglia

2 cucchiai di rhum

Ungete una pirofila di burro e coprite il fondo con le ciliegie.

Mischiare le farine, lo zucchero, e aggiungete il burro fuso.

Scaldare il latte con la vaniglia e fatelo raffreddare, poi aggiungetelo all'impasto con due cucchiai di rhum e un uovo intero e due tuorli. Montate a neve i due albumi d'uovo rimasti e mischiateli lentamente all'impasto.

Versate tutto sulle ciliegie e mettere in forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 150 e fate cuocere per altri 20 minuti.

Quando è freddo spolveratelo con lo zucchero a velo

Coscie di pollo impanate al forno

Questa ricetta me la dette una amica inglese e sono buone sia calde che fredde, ideali per il picnic di pasquetta.

Ingredienti:

Coscie di pollo ( 2 x peersona)

uova

2 spicchi d'aglio

pane gratuggiato

parmigiano

prezzemolo tritato

sale e pepe

olio EVO

Per prima cosa bisogna togliere le pelle alle coscie e poi si mettono in infusione per almeno una notte nelle uova sbattute, salalte e pepate e gli spicchi d'aglio schiacciati, affinchè si insaporiscano bene. Ogni tanto bisognerebbe dargli una girata.

Il giorno dopo, si mischia il pane gratuggiato con il parmigiano (quasi in uguale proporzione) e il prezzemolo tritato, e con questo miscuglio si impanano le coscie.

Si  mettono le coscie in una teglia da forno leggermente unta d'olio, si versa un filo d'olio anche sopra e anche un po' di sale grosso

Si mettono in forno caldo a 180/200 gradi per almeno un'ora

Crocchette di riso

Quando faccio il risotto, soprattutto quello con lo zafferano ne faccio sempre unpo' di più per poter fare il giorno dopo le crocchette o il riso al salto.

Ingredienti:

2 porzioni risotto con lo zafferano ( circa 12 crocchette)

1 uovo

1 manciata  di parmigiano

pane gratuggiato

olio per friggere

1 pizzico di sale

Al risotto avanzato si aggiunge un uovo, il parmigiano e un pizzico di sale, si fanno delle quenelle con due cucchiai da minestra e si passano nel pane gratuggiato schiacciando le estremità per dare la forma giusta.

Si friggono in abbondante olio.

Quiche di asparagi

ingredienti:

1 mazzo di aparagi

1/2 cipolla

2 uova

250 gr. di ricotta

sale

1 pugno abbondante di parmigiano

1 confezione di fasta sfoglia rotonda

burro per ungere la pirofila

olio EVO

Lavare e tagliare la parte più dura e bollirli.

Quando sono cotti, tagliare le punte e frullare i gambi.

Con un pochino di olio, soffriggere la cipolla tritata e unire la purèe di asparagi per farla insaporire e asciugarla, sallare.

In una ciotola sbattere le uova, salarle, aggiungere la ricotta,  la purèe di asparagi e il parmigiano.

Dopo aver messo la pasta sfoglia nella pirofila imburrata, versarci il contenuto della ciotola, livellare la superfice e decorare con le punte di asparagi, un altro po' di parmigiano e infornare a 180 gradi per almeno 45 minuti.

Dovrebbe essere bella dorata, ma è meglio controllare la cottura della farcia bucandola con uno stecchino, come si fa con le torte, e se non è ancora bella soda, continuare la cottura ancora un po',

abbassando la temperatura a 150 gradi per non fare bruciare la superfice.

Cosciotto di capretto alle erbe

invece di usare le erbe di Provenza secche come fanno i francesi col gigot d'agnello, ho usate erbe fresche, salvia, rosmarino e tanta menta.

ingredienti:

1 cosciotto di capretto ( x 2)

salvia,rosmarino e menta

1 spicchio d'aglio

sale e pepe

olio Evo

burro

Si fanno dei tagli sul cosciotto incidendo anche le ossa per facilitare il taglio una volta cotto.

Tritare le erbe e strofinare sulle ossa del cosciotto l'aglio. Mettere delle fettine di aglio nei tagli e strofinare il cosciotto con il trito di erbe al quale avrete aggiunto sale e pepe.

Metterlo in frigorifero per un paio di ore coperto da pellicola per farlo ben insaporire.

Mettetelo in una teglia da forno, irroratelo con un paio di cucchiai d'olio, aggiungete anche qualche noce di burro e mettetelo in forno caldo a 200 gradi per 45/50 minuti

Coq au vin

ingredienti:

1 pollo ruspante tagliato a pezzi

1 bottiglia di vino rosso

1 cipolla

1 carote

20 cipolline

farina

300 gr. di champignon

250gr. di pancetta dolce

alloro

grani di pepe

timo

1 bicchiere di cognac o di brandy

1 noce di concentrato di pomodoro

prezzemolo

aglio

sale e olio EVO

Mettere in infusione il pollo nel vino rosso per almeno 12 ore con l'aggiunta di una cipolla tagliata a fette, le carote tagliate a rondelle, una decina di grani di pepe nero, qualche foglia di alloro e un po' di timo.

Mettere in tegame abbastanza capiente 3 cucchiai di olio e le verdure e le erbe della marinata, fare cuocere una decina di minuti e poi aggiungere il pollo e farlo rosolare bene. Bagnarlo con il cognac e farlo sfumare, aggiungete il concentrato di pomodore e le cipolline che avrete passato nella farina, mescolate bene, salate e versate sul pollo tutto il vino della marinata. Corite il tegame e fate cuocere a fuoco molto basso per almeno 1ora1/2 .

In una padella, soffiggete la pancetta dolce con un po' di olio e aggiungeteci gli champignon tagliati a fettine o se sono piccoli a metà e il prezzemolo tritato.

Dopo l'ora 1/2 della cottura del pollo, versate nel tegame anche la pancetta con gli champignon e continuate la cottura per un' altra ora.

Va bene accompagnarlo con della purèe o se la stagione lo permette anche con una bella polenta

Apple Pie

Dopo aver vissuto a Londra per quasi dieci anni, volevo darvi la ricetta della più classica delle torte inglesi

Ingredienti:

x la pasta:

110 gr. di burro

300 gr. di farina

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio 1/2 di lievito per dolci

6/7 cucchiai di acqua fredda

interno:

600 gr. di mele ( sono approssimativamente 6 mele)

100 gr. di zucchero

5/6 chiodi di garofano

Si fa l'impasto nel robot da cucina e quando è bello morbido, si divide in due, si fascia nella pellicola e si mette in frigorifero.

Si sbucciano e detorsolano le mele,

e si tagliano a fettine.

Ora si stende la prima palla di pasta e si fodera una tortiera bassa, preventivamente inburrata e infarinata, si mette sulla pasta la metà delle mele, si coprono con lo zucchero e i chiodi di garofano e si copre il tutto con le mele rimaste.

Si stende ora la pasta rimasta, si copre la torta e si uniscono le due sfoglie facendo un cordoncino.

Bisogna ora fare 4/5 taglietti sulla superfice della sfoglia e spennellarla con acqua fredda. 

Ora, con un cucchiaio spolverate la superfice della torta con un po' di zucchero, io di solito uso lo zucchero di canna.

Si inforna a 180 gradi per circa 40/45 minuti, deve risultare ben dorata.

A ma piace servirla accompagnata da panna acida o da gelato di vaniglia, gli inglese la servono con la double cream ma da noi non si trova.

Stoccafisso accomodato

Ingredienti per 6:

1kg/1,2kg di stoccafisso bagnato

1 cipolla,1 carota, 1 gambo di sedano e 5/6 pezzi di funghi secchi ammollati per il soffritto

2/3 acciughe sotto sale 

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 manciata di olive taggiasche

1 manciata di pinoli

1 scatola di pomodori a pezzi

1 bicchiere abbondante di vino bianco ( meglio Pigato)

2 cucchiaI di olio d'oliva EVO

sale e pepe

5/6 patate di media grandezza

Scottare lo stoccafisso in acqua calda per togliere la pelle e le lische e tagliarlo a pezzi.

In un tegame di coccio scaldare l'olio d'oliva e aggiungere le acciughe, i capperi, i pinoli e le olive.

Fare sciogliere le acciughe e dorare i pinoli e poi aggiunger il soffritto. Farlo cuocere una decina di minuti e poi mettere i pezzi di stoccafisso a insaporire, bagnare con il vino bianco, sfumarlo e aggiungere il pomodoro e salare e pepare (fare attenzione a non salare troppo, bisogna assaggiare).

A questo punto coprire con acqua calda e anche l'acqua dei funghi, coprire lo stoccafisso e fare cuocere lentamente e a tegame coperto per almeno 1 ora 1/2. Aggiungere le patate tagliate a pezzi e sempre a tegame coperto fare cuocere per almeno un'altra ora.

Io di solito lo preparo in anticipo, lo spengo e lo riaccendo una mezzora prima di andare a tavola.

Gli umidi di solito migliorano a riposare un po'

Spaghetti al granchio

ingredienti:

500 gr. di spaghetti

2 granchi grandi possibilmente femmine

1 spicchi d'aglio

mezza cipolla

prezzemolo

2 pomodori ramati

1/2 bicchiere di vino bianco

olio EVO

Rompete i granchi a pezzi senza lavarli ( va via tutto il buono, uova ecc.), fate un soffritto con l'aglio e la cipolla tritata e quando è pronto mettete i granchi, sfumate con il vino bianco, aggiungete una manciata di dadolata di pomodoro crudo e il prezzemolo.

Quando gli spaghetti sono quasi pronti, scolateli e fateli insaporire nel tegame dei granchi, aggiungete un po' d'accqua di cottura della pasta, saltateli e servite.

Muscoli al cartoccio

Muscoli al cartoccio

12/14 muscoli a testa

prezzemolo

aglio

olio EVO

vino bianco

1 o 2 scalogni

limone

pepe

Preparate dei pezzi di carta d'alluminio che possano contenere 12/14 muscoli ciascuno.

Pulite e lavate i muscoli e metteteli in ogni cartoccio, tritate il prezzemolo e l'aglio e distribuitelo sui muscoli, tritate anche lo scalogno e aggiungetelo.

Irrorate con un po' di vino bianco e con l'olio, tagliate il limone a spicchi e mettetene 2 in ogni cartoccio, poi in ultimo una macinata di pepe.

Mettete i cartocci in una teglia e poi in forno che avrete scaldato a 210° per circa 12/13 minuti.

 

Stinco di maiale affumicato

Stinco di maiale affumicato al forno

per questa ricetta bisogna possedere un affumicatore che se non si ha si trova facilmente in internet.

per 4/5 persone

2 stinchi di maiale

segatura di legno non resinoso (anche questa si trova dove vendono l'affumicatore e ci sono varie essenze)

chiodi di garofano

bacche di ginepro

semi di finocchio

3 cucchiai di miele

sale e pepe

rosmarino

aglio

burro

olio EVO

Si mette la segatura mischiata alle spezie sul fondo dell'affumicatore.

Si apppoggiano gli stinchi sulla griglia, si chiude e si mette su una fiamma all'inizio alta per iniziare la combustione e quando comincia a fare fumo si abbassa a fuoco bassissimo.

Si lascia affumicare per circa un'ora, si spegne, e con un pennello da cucina si glassa di miele e pepe.

A questo punto, avrete acceso il forno a 200°. Quando ha raggiunto la temperatura si mettono gli stinchi in una teglia con burro, olio, aglio, rosmarino e si sala la carne.

Fatelo cuocere per mezz'ora.